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老北京的卤煮火烧,还有多少人惦记这口儿的-全球时快讯

2023-04-26 10:26:12 来源:章哥说买房

北京章哥,房地产从业20年,通晓业内门道,我不做所谓的“专家”,只用二十年实战经验帮大家答疑解惑。


(资料图片)

很多人觉得北京人都从小就吃卤煮火烧,其实不是,在我小时候都没听说过这东西。

后来80年代初了,院里有个大叔在陶然亭上班,上我家聊天儿说起卤煮来眉飞色舞的。馋的我爸特意骑车去吃,结果中午去的人家还不开伙,白跑一趟。那就是小肠陈,当时就是在一个小国营饭馆儿里,据说只是晚上卖。

大概到了1985年,我家附近有个国营食堂被承包了,中午晚上的也开始卖卤煮,我爸于是经常打发我端着锅去打两碗。那会儿我还上小学,真不觉得这玩意儿有什么好吃的。

当时似乎是一块多钱一碗,二两粮票,加一个火烧再交一毛二+二两粮票。这在当时算挺贵的吃食了,那会儿肉包子才两块钱一斤20个。

我记得刚开始吃卤煮要排队,去晚了还就没了,后来就随去随有了,吃的人并不多。估计还是因为贵,劳动人民舍不得。那会儿一盘肉炒饼不过五毛钱,也有肉有菜的,当时的人们普遍还穷,何必多花钱呢。

所以说,卤煮从最早开始就不是老豆腐那种的贫民小吃,而是平民小吃,还是服务于小范围人群的,即喜欢下水味儿且吃得起舍得吃的!

解放前的卤煮其实相当于酱肉的摊子,大锅里炖着心肝肺肠子等各种下水,想要哪种自己选,切好了放碗里再浇一勺汤。主食想吃烧饼还是大饼单买,是否泡汤儿那就看自己的习惯了。

其实“卤煮”就是一种烹饪方式,除了火烧之外还可以放别的。比如卤煮豆腐和卤煮丸子,都是久煮不烂的东西。卤煮火烧未必是小肠陈的发明,但却是他们家给做火了的。这最开始其实就相当于牛肉面,面才是主角儿,其他都是配菜。但后来就是有人喜欢吃下水呗,配料逐渐成主料了,火烧什么的反倒成了配搭。

80年代中期之后,北京有了好几个夜市,东单西单什么的。然后小夜市就更多了,基本都在交通要道的路口,为下班晚的人服务。于是各种夜宵都上场了,刀削面、炒饼、馅饼,饺子馄饨的都有了摊位。卤煮不过是其中之一,并不出众。

我一个同学的父亲就在家门口摆了个摊子卖卤煮,1988年夏天两块五一碗,汤随便加。那会儿下了晚自习经常去同学家摊子蹭吃,他爸每回都不收钱但他妈收,同学再偷他妈的钱退给我们。

那会儿卤煮摊子规模都不大,但这品种开始出名了,因为很多人没吃过这种东西,甚至没听说过,所以特意来尝新鲜。

当时北京人还没什么夜里喝酒的习惯,也就没什么卖小菜的,都是解饱的饭食为主。在摊子上喝酒的统称为“酒腻子”,不是太多。所以卤煮摊儿的买卖也很一般,一晚上卖不了几碗。

90年代之后人们开始有了小钱,夜里喝酒的人也多了,渐渐的卤煮成了主流。主要原因是经济实惠,4/5块钱一碗,有肉有汤有主食,肠肺肉豆腐火烧什么的都能下酒,而且这东西热乎,即便凉了也没关系,把汤一倒再添勺热的就齐了。

随着人们生活习惯的改变,夜市上卖的东西也变了,卖主食的越来越少,各种小菜多了起来,卤煮的摊子扩张了,最终一统夜宵江湖。从那时起,卤煮火烧真正在北京出了名,也成了著名小吃。甚至可以说,卤煮火烧是夜市上的酒腻子们给捧红的。

前些年的夜市很火,但几乎没了卤煮的身影,因为人们更有钱了,烧烤和美食也越来越多,卤煮反而不受待见了。

人们现在除了真好这口儿的,其他人或吃个情怀,或尝个新鲜,年轻人更多的是为了发朋友圈儿,就像豆汁儿一样。说到底卤煮这东西还是小众食品,不像烧烤似的食材广,也就不能让所有人接受。

所有卖卤煮的都说这是苏造肉改良的,其实没什么太大关系,就跟卖东北乱炖的非说是佛跳墙配方似的,扯大旗作虎皮。

就算是苏造肉也没什么特殊的,南方炖肉,多放糖再炖的烂点儿而已。后来的卤煮跟所谓苏造肉没什么传承关系,各家的味道都不一样,放的东西也都不同。有全套猪杂的,有放猪头肉五花肉的,甚至还有放猪血的。

最开始卤煮火烧是不放炸豆腐的,或者说如果放豆腐就不放火烧了,而是叫卤煮豆腐。后来可能是人们想各种食材都来点儿吧,也就都跑到一个碗里去了。再或者是摊主为了让碗里东西显的多,比如我同学他爸,就是为了充数才加的豆腐。

大概是在90年代初吧。卤煮逐渐统一了食材内容:小肠肺头加炸豆腐。也有放大肠的,但都是单炖,熟客才会要,尤其是喜欢吃肠头的。五花肉是提味的,也只有熟客才会给切。

都说卤煮用老汤,其实扯淡,这东西和羊杂汤一样,连汤带肉一块盛,哪儿能剩什么老汤啊,基本都是每天加料现咕嘟!或者说有老汤也剩不了多少,永远得加水添料,要不然就成烧烤了。

前几天去吃卤煮,听旁边一桌的大哥念叨,说20年前的卤煮是6/7块钱一碗,他一个月挣1000多,能买200碗。现在他挣7/8000了,但卤煮也30多一碗了,还是200碗。合着自己这工资涨幅连卤煮都没跑赢,更别提什么房价了……

随便买房都能发财的年代过去了,只有选对房、避开坑,才能享受到资产升值红利!

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